Blau ist die beliebteste Farbe der Welt, aber der Farbton kommt in der Natur selten vor, sodass die Hersteller auf künstliche Farbstoffe und Chemikalien zurückgreifen mussten, um blaue Lebensmittel herzustellen. Das könnte sich bald ändern, nachdem im Rotkohl ein natürlicher blauer Farbstoff entdeckt wurde.
Wissenschaftler der berühmten Mars Candy Corporation fanden Spuren davon Anthocyanin, ein Pigment, das roten, violetten, blauen und schwarzen Lebensmitteln ihre Farbe verleiht, die blau codiert wurden. Sie konnten diese Menge erhöhen, indem sie die rot gefärbten Anthocyane im Kohl mit einem Designer-Enzym behandelten, das sie blau färbte.
Im Jahr 2016 kündigte Mars Wrigley an, bis 2021 vollständig auf die Verwendung künstlicher Farbstoffe in seinen Lebensmittelprodukten zu verzichten. Die Forscher des Unternehmens haben jedoch nach einem natürlichen „blauen“ Pigment für Produkte wie gesucht M&Ms und Kegeln seit über einem Jahrzehnt mit mäßigem Erfolg.
Warum liefert Kohl blaues Pigment?
Um dies zu testen, verwendete der Forscher sein neues Blau, um cyanfarbenes Eis und andere Produkte herzustellen, die ihre Farbe mindestens einen Monat lang behielten.
Blaue Farben sind in der Natur tatsächlich recht selten. Viele Farben sind in Wirklichkeit rot oder violett. Laut New Scientist liegt das daran, dass eine Reihe komplexer Molekülstrukturen nötig sind, um die richtigen Wellenlängen des Lichts zu absorbieren und so einem Material ein blaues Aussehen zu verleihen.
Rotkohl wird häufig als natürlicher Lebensmittelfarbstoff verwendet, insbesondere zur Erzeugung leuchtender Rot- und Violetttöne. Der Anteil an blauem Farbstoff im Gemüse ist jedoch zu gering für eine praktische Anwendung als Lebensmittelfarbstoff. Das vorherrschende Anthocyan im Rotkohl ist, wenig überraschend, rot. Forscher erkannten, dass sie mit einem Enzym, das rotes Anthocyan in blaues umwandelt, ausreichend Material zur Verfügung hätten.
Doch die richtige Proteinkombination für die Entwicklung dieses Enzyms zu finden, war keine leichte Aufgabe. Mithilfe computergestützter Methoden durchsuchte das Team „ eine riesige Anzahl potenzieller Proteinsequenzen – 10 hoch 20, [oder] mehr als die Anzahl der Sterne im Universum “, um das passende Enzym zu entwickeln.
Das Ergebnis ist ein Cyanblau , wie ein am 7. April in der Fachzeitschrift Science Advances veröffentlichter Bericht zeigt, das als praktikable Alternative zu synthetischen blauen Lebensmittelfarbstoffen verwendet werden kann.
Sie testeten sein Pigment, indem sie blaue Eiscreme, mit Süßigkeiten überzogene Perlen und Donutglasur herstellten. Alle Produkte behielten dem Bericht zufolge 30 Tage lang ihre leuchtende Farbe, die jedoch keinen Hinweis darauf gab, wie sie schmeckten.
Andere Lebensmittel, die ebenfalls blau pigmentieren
Obwohl die Zulassung durch die FDA noch aussteht, stellen die Anthocyane im Kohl eine natürliche Alternative zu künstlichen Farbstoffen und eine Lösung für das seit Langem bestehende Problem der blauen Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie dar. Je nach pH-Wert können Anthocyane rot , violett , blau oder sogar schwarz erscheinen . Sie kommen reichlich in Lebensmitteln wie Kirschen , Blaubeeren , Weintrauben , schwarzen Bohnen und blauem Mais vor.
Der gebräuchlichste künstliche blaue Farbstoff ist Brilliant Blue FCF, auch bekannt als Blue Number 1. Er wird in Erfrischungsgetränken, Zuckerwatte, Eiscreme, Müsli und sogar Blue Curaçao-Likör sowie in einer Vielzahl von Seifen, Shampoos, und Kosmetik. Der richtige Blauton ist auch für die Gestaltung anderer Farben wichtig; Wenn es nicht korrekt ist, erhalten Sie am Ende ein schlammiges Braun anstelle von Grün oder Lila.
Laut FDA ist Brillantblau FCF zwar nicht gesundheitsschädlich, da es jedoch aus Erdölprodukten hergestellt wird , ist es auch nicht gerade umweltfreundlich. Und was nicht vom Körper aufgenommen wird, gelangt unweigerlich wieder in den Boden und ins Abwasser.
Letztes Jahr entdeckten Wissenschaftler der Universität Cambridge eine Pflanze, die mithilfe einer Technik, ähnlich der von Vögeln, Käfern und Schmetterlingen, eine blaue Farbe erzeugt. Der immergrüne Schneeball (Viburnum tinus) ist in Europa weit verbreitet und nutzt Fette in seinen Zellwänden, um seine Früchte in ein auffälliges metallisches Blau zu färben.
Die meisten Farben in der Natur entstehen durch Pigmente, doch einige der leuchtendsten, wie Pfauenfedern, Schmetterlingsflügel und Opale, verdanken ihre Farbe ihrer inneren Zusammensetzung. Dies wird als Strukturfarbe bezeichnet , und die Anordnung dieser Strukturen bestimmt, welche Farben sie reflektieren können.