Der vegane oder pflanzliche Burger verspricht oft Protein, das mit dem tierischen vergleichbar ist, aber die Art und Weise, wie Protein auf den aktuellen Nährwertkennzeichnungen angegeben wird (ein einziger generischer Wert, ausgedrückt in Gramm), kann irreführend sein.
Das liegt daran, dass der menschliche Körper „Eiweiß“ selbst nicht verwendet. Stattdessen werden essentielle Aminosäuren benötigt, die im Protein vorhanden sind, aber die Konzentration und Verdaulichkeit der Aminosäuren sind zwischen den Proteinquellen unterschiedlich.
Um diesen Unterschieden Rechnung zu tragen, hat die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen einen neuen Standard für die Proteinqualität entwickelt, den „Digestible Essential Amino Acid Score“. Es konzentriert sich speziell auf die Verdaulichkeit essentieller Aminosäuren und zielt darauf ab, Ernährungswissenschaftlern präzisere Werkzeuge in die Hand zu geben. EIN neue Studie von der University of Illinois und der Colorado State University nutzt dieses System, um die Proteinqualität in Rindfleisch- und Schweinefleischburgern und veganen Burgertypen von Impossible and Beyond Meat zu verstehen.
Tierische Proteine liefern mehr Aminosäuren
Burger werden normalerweise mit einem Brötchen gegessen, daher untersuchten die Forscher auch die Proteinqualität der Burger und die Brote zusammen. Da Produkte auf Getreidebasis, wie Hamburgerbrötchen, eine niedrige Proteinqualität aufweisen, senkten sie die DIAAS-Werte.
Die Forscher fütterten die Schweine mit Schweinefleisch-Burgern, 80 % und 93 % mageren Rindfleisch-Burgern, Impossible Burger auf Sojabasis und Beyond Burger auf Erbsenbasis. Anschließend maßen sie die Verdaulichkeit der einzelnen essentiellen Aminosäuren und verwendeten diese Verdaulichkeitswerte zur Berechnung der DIAAS-Werte.
so Rindfleischburger wie Schweinefleisch, serviert ohne Brot, wurden eingestuft als "ausgezeichnete" Proteinquellen (mit einer Punktzahl von 100+). Der Impossible Burger wurde, wenn er ohne Brötchen serviert wurde, auch als hervorragende Proteinquelle für Kinder ab 3 Jahren bewertet, jedoch nicht für Kinder unter 3 Jahren. Mit 83 Jahren war der Beyond Burger ohne Brötchen eine „gute“ Proteinquelle für Kinder ab 3 Jahren.
Der Verzehr des Impossible Burgers zusammen mit einem Brötchen reduzierte den DIAAS-Wert auf „gut“ (ab 3 Jahren). Aber wenn paniertes 80% mageres Schweine- oder Rindfleisch zusammen mit Brot gegessen wurde, lagen die DIAAS-Werte immer noch bei 100 oder höher für die Altersgruppe 3+, was zeigt, dass diese Kombinationen den Bedarf aller Kinder an essentiellen Aminosäuren deckten.
Es wird eine größere Menge veganer Burger benötigt
Das heißt, wir bräuchten 15 % mehr essen der Kombination veganer Burger mit Brot, um die gleiche Menge an verdaulichen Aminosäuren zu erhalten, verglichen mit dem Verzehr von Schweinefleisch- oder Rindfleischburgern. Wenn wir also mehr essen müssen, bekommen wir auch mehr Kalorien.
Kinder, Jugendliche, stillende Frauen und ältere Menschen sind gefährdet, nicht genügend Aminosäuren zu sich zu nehmen. Die Ergebnisse dieses Experiments zeigen zusammen mit früheren Daten die Wichtigkeit des Einbaus von Proteinen tierischen Ursprungs in der Ernährung, um diese Bevölkerungsgruppen mit ausreichend verdaulichen essentiellen Aminosäuren zu versorgen.
Dies ist auch sehr wichtig in Entwicklungsländern, wo dies möglicherweise der Fall ist wenig Zugang zu Protein tierischen Ursprungs, insbesondere für Kinder. In manchen Ländern fehlen den meisten Kindern Aminosäuren. Und das ist äußerst ernst, denn wenn Kinder nicht genug Aminosäuren bekommen, Ihre Gehirnentwicklung kann darunter leiden.