Sushi zu essen ist die Schwäche vieler Menschen, aber das Hauptrisiko besteht darin, darauf zu vertrauen, dass das Restaurant oder der Supermarkt, der es verkauft, dafür gesorgt hat, dass es keine Anisakis enthält. Dieser Wurm ist ein Parasit, der bei Menschen, die gerne rohen Fisch essen, unangenehme Infektionen verursachen kann.
Es ist wirklich schwer zu sehen, da es 2 cm lang ist und manchmal nach dem Verzehr von rohem oder halbgarem Fisch herauskommt. Sein richtiger Name ist Anisakis simplex und er gehört zu einer Mikrobenart, die als parasitäre Nematode (Spulwurm) bezeichnet wird. Wir wissen, dass das alles ziemlich unangenehm klingt, aber Sie müssen besonders vorsichtig sein, wenn Sie rohen Fisch konsumieren.
Welche Fische haben am ehesten Anisakis?
Es gibt eine Liste von Fischarten, die nach ihren Chancen auf Anisakis geordnet sind. Kleine pelagische Fische wie z Sardellen, The Sardellen und Makrele Sie sind diejenigen mit dem höchsten Risiko, da sie normalerweise roh gegessen werden. Andererseits die Roter Thunfisch Atlantic steht nicht ganz oben auf der Liste. Trotzdem kann Anisakis genauso in Thunfisch gelangen wie in jeden anderen Fisch. Setzt sich ein Anisakido-Wurm in einem Atlantischen Roten Thun fest, hat dieser Fisch die Fähigkeit, seine Körpertemperatur langfristig zu erhöhen, sodass der Anisakis am Ende stirbt.
Abhängig von der Art, die Sie finden, kann es sein, dass der parasitäre Wurm es vorzieht, sich in die einzukapseln Leber, die Eingeweide, die Gonaden oder Hohlwand Bauch. Die Vorliebe für das eine oder andere Organ hängt auch von der Anisakis-Art ab. Jeder Meeresfisch kann mit seinen Larven infiziert werden, daher besteht das Risiko bei jedem, den wir in unseren Mund stecken.
Die Arten, die wir am häufigsten konsumieren und die am stärksten betroffen sind, sind unter anderem Hering, Sardinen, Sardellen, Schellfisch, Seehecht, Lachs, Thunfisch, Steinbutt oder Seeteufel. Die Larven dieses Wurms können auch Kopffüßer wie Tintenfische und Tintenfische infizieren. Es gibt jedoch Meerestiere, die frei von Anisakis sind, wie z Muscheln (Austern, Muscheln, Herzmuscheln, Miesmuscheln), Krebstiere (Meeresfrüchte) und Flussfisch (Forelle, Karpfen, Barsch).
Ist Anisakidose dasselbe wie Anisakis-Allergie?
Nein, Anisakidose bezieht sich auf den menschlichen Parasitismus von Anisakis. Wenn wir von Anisakiose sprechen, beziehen wir uns auf eine Infektion durch den Parasiten. Stattdessen ist eine Allergie gegen Anisakis eine Allergie gegen den Parasiten (sein Protein).
Anisakiasis tritt beim Verzehr von Lebensmitteln auf, die mit Larven kontaminiert sind, die die Schleimhaut des Magens oder Darms durchdringen und Bauchschmerzen, Blähungen, Erbrechen und Durchfall verursachen. In den schwersten Fällen von Anisakiasis können Menschen Perforationen im Magen oder Darm entwickeln. Bei einer schweren Infektion wandern die Larven in andere Organe und Gewebe.
Andererseits ist die Allergie gegen Anisakis eine heiklere Pathologie als Anisakiasis, da es nicht notwendig ist, kontaminierte Lebensmittel zu sich zu nehmen, um darunter zu leiden. Anisakis produziert Proteine, die im Fisch verbleiben und bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Beide Pathologien können schwerwiegende Wirkungen von Anisakis auslösen, wenn sie nicht schnell und richtig behandelt werden.
Gesundheitliche Probleme bei Einnahme
Der Anisakis simplex hat einen komplexen Lebenszyklus, in dem der Mensch ein perfekter Wirt ist. Erwachsene Würmer kommen im Magen von Meeressäugern vor und ihre Eier werden mit dem Kot ausgeschieden. Sobald die Larven schlüpfen, werden sie von Schalentieren gefressen. Fische und Schalentiere fressen die infizierten Schalentiere, und die Larven dringen in das Muskelgewebe ein. Der Verzehr dieser Arten von Lebensmitteln ermöglicht die Ausbreitung von Infektionen.
Der versehentliche Verzehr von rohem oder ungekochtem Meeresfisch, der infizierte Larven beherbergt, kann eine allergische Reaktion hervorrufen, die manchmal dazu führt, dass die Person die Würmer ausspuckt, wenn sie verschluckt werden. Wann Würmer dringen in Darmgewebe ein Anisakiasis erscheint. Das größte Risiko besteht, wenn Sie rohe oder unzureichend gekochte Schalentiere essen. Der Parasit wird häufig in Kabeljau, Schellfisch, Fluke und Lachs gefunden, wobei jedes Jahr mehr als 1000 Fälle gemeldet werden.
Das Eindringen des Wurms in das Darmgewebe verursacht eine lokale entzündliche Immunantwort, die die Symptome der Anisakiasis verursacht. Diese sind:
- akute Bauchschmerzen
- Übelkeit
- erbricht
Nach dem Eintritt in den Darm zieht der Wurm weiße Blutkörperchen, sogenannte Eosinophile, und Makrophagen an und bildet eine Masse von Immungewebe, das Granulom genannt wird. Die Diagnose wird durch gastroskopische oder histopathologische Untersuchung von Biopsiegewebe gestellt. Die Infektion des Menschen ist das Ende des Lebenszyklus des Parasiten. Die Würmer werden normalerweise innerhalb von drei Wochen nach der Infektion aus dem Darm ausgeschieden.
Sollte Fisch eingefroren werden, um Anisakis zu vermeiden?
Gemäß den AECOSAN-Empfehlungen sollten Fischzubereitungen eingefroren werden, wenn wir sie zu Hause herstellen. Wenn wir sie zubereitet kaufen, ist dies nicht erforderlich, da der Hersteller sie eingefroren hat und sie ohne Vergiftungsgefahr für den menschlichen Verzehr geeignet sind.
Diese Fische, die wir zu Hause einfrieren sollten, wenn wir sie roh kaufen, sind:
- Sardellen in Essig und Fischmarinade.
- Sashimi, Sushi, Carpaccios und andere Spezialitäten auf Basis von rohem Fisch.
- Marinierter Fisch, wie Ceviche oder Lachs.
- Rohe oder fast rohe Fischeier.
- Hering und andere rohe Fische, in Salzlake oder leicht gesalzen zubereitet.
- Kalt geräucherter Meeresfisch.
Andererseits gibt es, wie wir bereits gesagt haben, einige Arten, die nicht eingefroren werden müssen. Diese sind:
- Austern, Miesmuscheln, Muscheln, Venusmuscheln und andere zweischalige Weichtiere.
- Fisch aus Binnengewässern und Süßwasserfarmen. Wenn der Fisch aus einer Salzwasserfischfarm stammt, besteht ein minimales Risiko von Anisakis, daher sind wir sicherer, wenn wir ihn einfrieren.
- Halbkonserven wie Sardellen (in Metall, Glas oder anderen Präsentationen).
- Traditionell gesalzener getrockneter Fisch, wie Kabeljau oder Mojamas, die wir bereits zubereitet kaufen.
Um den Parasiten zu töten, müssen wir Garen Sie den Fisch bei einer Temperatur über 60 °C für mindestens eine Minute. Wenn wir Fisch roh essen oder bei niedriger Temperatur kochen wollen, wie Sardellen oder Sardellen in Essig oder Ceviche, müssen wir ihn zuerst einfrieren. Damit diese Vorsichtsmaßnahme wirksam ist, müssen die Fische es sein gefroren bei einer Temperatur von nicht mehr als -20 ° C für mindestens fünf Tage.
Es ist auch wichtig, die Menge an Fisch zu berücksichtigen, die wir einfrieren werden. Wenn wir zum Beispiel ein Kilo Tintenfisch haben, dauert es Tage, bis die gesamte Masse diese Temperatur erreicht hat. Wenn wir gefrorenen Fisch kaufen, wird das Problem gelöst, weil er tiefgefroren und für den menschlichen Verzehr unbedenklich ist.