Der vegane oder pflanzliche Burger verspricht oft Protein, das mit dem tierischen vergleichbar ist, aber die Art und Weise, wie Protein auf den aktuellen Nährwertkennzeichnungen angegeben wird (ein einziger generischer Wert, ausgedrückt in Gramm), kann irreführend sein.
Das liegt daran, dass der menschliche Körper „Eiweiß“ selbst nicht verwendet. Stattdessen werden essentielle Aminosäuren benötigt, die im Protein vorhanden sind, aber die Konzentration und Verdaulichkeit der Aminosäuren sind zwischen den Proteinquellen unterschiedlich.
Um diesen Unterschieden Rechnung zu tragen, entwickelte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) einen neuen Standard für die Proteinqualität: den Digestible Essential Amino Acid Score (DEAS). Dieser konzentriert sich speziell auf die Verdaulichkeit essentieller Aminosäuren und soll Ernährungswissenschaftlern präzisere Instrumente an die Hand geben. Eine neue Studie der University of Illinois und der Colorado State University nutzt dieses System, um die Proteinqualität in Rind- und Schweinefleischburgern sowie in veganen Burgern von Impossible und Beyond Meat zu untersuchen.
Tierische Proteine liefern mehr Aminosäuren
Hamburger werden üblicherweise mit einem Brötchen gegessen, daher analysierten die Forscher auch die Proteinqualität von Hamburgern und Brötchen zusammen. Da Getreideprodukte wie Hamburgerbrötchen minderwertiges Protein liefern, reduzierten sie die DIAAS-Werte.
Die Forscher fütterten die Schweine mit Schweinefleisch-Burgern, 80 % und 93 % mageren Rindfleisch-Burgern, Impossible Burger auf Sojabasis und Beyond Burger auf Erbsenbasis. Anschließend maßen sie die Verdaulichkeit der einzelnen essentiellen Aminosäuren und verwendeten diese Verdaulichkeitswerte zur Berechnung der DIAAS-Werte.
Sowohl der Rind- als auch der Schweinefleischburger , serviert ohne Brötchen, wurden als „ausgezeichnete“ Proteinquellen bewertet (Punktzahl: über 100). Der Impossible Burger wurde, ebenfalls ohne Brötchen serviert, als ausgezeichnete Proteinquelle für Kinder ab 3 Jahren eingestuft, jedoch nicht für Kinder unter 3 Jahren. Mit einer Punktzahl von 83 war der Beyond Burger ohne Brötchen eine „gute“ Proteinquelle für Kinder ab 3 Jahren.
Der Verzehr des Impossible Burgers zusammen mit einem Brötchen reduzierte den DIAAS-Wert auf „gut“ (ab 3 Jahren). Aber wenn paniertes 80% mageres Schweine- oder Rindfleisch zusammen mit Brot gegessen wurde, lagen die DIAAS-Werte immer noch bei 100 oder höher für die Altersgruppe 3+, was zeigt, dass diese Kombinationen den Bedarf aller Kinder an essentiellen Aminosäuren deckten.
Es wird eine größere Menge veganer Burger benötigt
Das bedeutet, wir müssten 15 % mehr von der veganen Burger-Brötchen-Kombination essen , um die gleiche Menge an verdaulichen Aminosäuren aufzunehmen wie bei einem Burger mit Schweine- oder Rindfleisch. Wenn wir also mehr essen müssen, nehmen wir auch mehr Kalorien zu uns.
Kinder, Jugendliche, stillende Frauen und ältere Menschen sind gefährdet, nicht ausreichend mit Aminosäuren versorgt zu werden. Die Ergebnisse dieses Experiments belegen zusammen mit früheren Daten, wie wichtig es ist, tierisches Eiweiß in die Ernährung einzubauen , um diesen Bevölkerungsgruppen ausreichend verdauliche essentielle Aminosäuren zuzuführen.
Dies ist auch in Entwicklungsländern von großer Bedeutung, wo der Zugang zu tierischem Eiweiß , insbesondere für Kinder, oft eingeschränkt ist. In manchen Ländern leiden die meisten Kinder an einem Mangel an essentiellen Aminosäuren. Dies ist äußerst besorgniserregend, da eine unzureichende Aminosäurezufuhr die Gehirnentwicklung beeinträchtigen kann.