Fisch steht zwar häufig auf spanischen Schulspeiseplänen , doch bei genauerer Betrachtung der angebotenen Fischsorten ändert sich das Bild. Der größte Mangel in Schulkantinen besteht weiterhin an fettem Fisch , der aufgrund seines Omega-3-Gehalts so wichtig ist und im Laufe des Monats selten in ausreichender Menge verfügbar ist.
Der Bericht „Schulkantinen in Spanien“, erstellt von der Spanischen Ernährungsstiftung (FEN) und der Organisation der Frischfischproduzenten des Hafens und der Mündung von Marín (Opromar) , zeichnet ein klares Bild: Obwohl die meisten Schulen die allgemein empfohlene Häufigkeit des Fischkonsums erreichen, schaffen es nur etwa 26 % der Kantinen, mindestens drei Portionen fetten Fisch pro Monat anzubieten . Anders ausgedrückt: Drei von vier Schülern erhalten in der Schulkantine nicht die empfohlene Menge dieser Fischart.
Es gibt viele Fischgerichte auf den Speisekarten, aber fast ausschließlich weißen Fisch.
Die Studiendaten zeigen, dass 96,7 % der Schulkantinen in Spanien die empfohlene wöchentliche Fischportion einhalten , die in der Grundschule zwischen einer und drei Portionen pro Woche liegt. Auf den ersten Blick mag es scheinen, als sei die Empfehlung leicht zu erfüllen, doch bei genauerer Betrachtung zeigt sich, dass es sich dabei hauptsächlich um Weißfisch handelt.
Die Auswahl in Schulspeiseplänen konzentriert sich auf wenige Fischarten, wobei der Seehecht die unangefochtene Nummer eins ist und in über 90 % der Schulkantinen angeboten wird . Der Bericht bezeichnet ihn als die „absolute Königin“ der Schulspeisepläne, weit vor anderen Weißfischen wie Kabeljau , Seelachs , Seeteufel , Seezunge , Petersfisch , Seehecht oder Wittling , die deutlich seltener vorkommen.
Insgesamt identifizierten die Experten lediglich 16 Weißfischarten und 8 Fettfischarten , die regelmäßig in Schulen serviert werden. Weichtiere kommen nur in 15,6 % der Schulen vor , Krebstiere sogar nur in 0,5 %, was trotz des reichhaltigen Fischangebots in Spanien auf ein eher begrenztes kulinarisches Spektrum hindeutet.
Bei fettreichen Fischen ist die Situation noch ausgeprägter: Lachs und Thunfisch machen jeweils fast 45 % der Portionen dieser Gruppe aus. Der Bericht stellt jedoch klar, dass Thunfisch meist nur als Nebenzutat (in Salaten, Pasta oder Empanadas) verwendet wird und nur in etwa 7 % der Fälle als Hauptgericht serviert wird, sodass sein tatsächlicher Einfluss auf die Omega-3-Zufuhr geringer ist.
Die übrigen fettreichen Fischarten wie Makrele, Pomfret, Sardellen und Sardinen kommen nur in sehr geringen Mengen vor. Sardinen werden in kaum 2 % der Restaurants serviert , obwohl sie preiswert, reich an Omega-3-Fettsäuren und ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind.
Nur 26 % erfüllen die Mindestanforderungen an fettreichen Fisch.
Das Kernproblem liegt im geringen Angebot an fettreichem Fisch in Schulkantinen. Laut Bericht erfüllen nur 26,1 % der Schulkantinen die Mindestempfehlung von drei Portionen dieser Fischart pro Monat, wie sie im Königlichen Dekret 315/2025 und den Ernährungsrichtlinien festgelegt ist. Anders ausgedrückt: Drei von vier Kantinen erfüllen diese Vorgabe nicht und gewährleisten keine ausreichende Omega-3-Zufuhr.
Die Autoren der Studie warnen davor, dass dieser Mangel direkte Folgen für die neurologische Entwicklung von Kindern haben kann . Die Kinderneuropsychologin María Luisa Ferrerós weist darauf hin, dass eine geringe Zufuhr von DHA (einer der wichtigsten Omega-3-Fettsäuren in fettreichen Fischen) mit schlechteren Schulleistungen und Veränderungen im Hippocampus , einer Schlüsselregion des Gehirns für das Gedächtnis, einhergeht.
Die Schlussfolgerungen des FEN- und Opromar-Berichts bestätigen dies: „ Drei von vier Schulkantinen bieten nicht genügend Omega-3-Fettsäuren für die neurologische Entwicklung von Kindern “, heißt es darin. Anders ausgedrückt: Die Aufnahme dieses essenziellen Nährstoffs hängt maßgeblich davon ab, was Kinder zu Hause essen, da die Schulkantine in vielen Fällen nicht ausreichend Omega-3-Fettsäuren bereitstellt.
Experten betonen zudem, dass Fisch nicht nur gesunde Fette liefert. Er ist auch eine Quelle hochwertiger Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, die für Wachstum, kognitive Funktionen und das Immunsystem wichtig sind. Rosaura Leis, Präsidentin der Spanischen Ernährungsstiftung (FEN), unterstreicht: „ Fisch ist viel mehr als nur Omega-3-Fettsäuren “ und es sei notwendig, die aktuelle Situation zu ändern, damit die Speisepläne in Schulen den offiziellen Empfehlungen entsprechen.
Der Bericht weist außerdem darauf hin, dass es in der Ernährung von Kindern weitere Quellen gesunder Fette gibt , wie beispielsweise natives Olivenöl extra, Nüsse, Avocados und Eigelb . Allerdings verbieten die geltenden Vorschriften die Ausgabe ganzer Nüsse an Kinder unter sechs Jahren in Schulkantinen aufgrund der Erstickungsgefahr, wodurch diese Quelle herzgesunder Fette eingeschränkt wird.
Ein Kontext eines allgemeinen Rückgangs des Fischkonsums
Die Analyse von FEN und Opromar erscheint zu einem Zeitpunkt, an dem der Fischkonsum in Spanien rückläufig ist . Laut dem Bericht ist der Fischkonsum im Land im letzten Jahrzehnt um fast 30 % gesunken , ein Rückgang, der in Haushalten mit Kindern besonders deutlich zu spüren ist.
Experten zufolge isst jedes dritte Kind nicht regelmäßig Fisch – eine Zahl, die Ernährungswissenschaftler beunruhigt. Der Bericht geht zwar nicht näher auf die Ursachen ein, deutet aber darauf hin, dass der Preis für frischen Fisch für viele Familien ein erhebliches Hindernis darstellt . Die Fischereiindustrie selbst stellt klar, dass dieses Hindernis eher eine subjektive Wahrnehmung als eine tatsächliche Tatsache ist , insbesondere bei Arten, die zwar weniger kommerziell geschätzt werden, aber ein gutes Nährwertprofil aufweisen.
In diesem Zusammenhang gelten Schulkantinen als Schlüsselelement für einen gleichberechtigten Zugang zu gesunder Ernährung . Oftmals ist das Mittagessen in der Schule eine der wichtigsten Mahlzeiten des Tages für Kinder, weshalb die beteiligten Organisationen von einem „ historischen Wendepunkt “ für das Schulverpflegungssystem sprechen.
Der Bericht über „Schulkantinen in Spanien“ basiert auf einer Analyse von 2.738 Kantinen an öffentlichen Grundschulen in allen 17 autonomen Gemeinschaften . Untersucht wurden die Häufigkeit und die Arten der angebotenen Fischgerichte, der Energiegehalt (durchschnittlich rund 660 kcal pro Mahlzeit) , die Verteilung der Makronährstoffe und der Grad der Einhaltung der vor Inkrafttreten des Königlichen Dekrets geltenden Empfehlungen.
Trotz der festgestellten Mängel räumen die Autoren ein, dass der durchschnittliche Kaloriengehalt und die Makronährstoffverteilung der Menüs, die analytische Daten enthalten, im Allgemeinen zufriedenstellend sind. Das Problem liegt ihrer Ansicht nach vor allem in der Auswahl der Fischarten und dem unausgewogenen Verhältnis zwischen Weißfisch und Fettfisch.
Unzureichende Transparenz bei den Nährwertangaben und zunehmende Allergien
Neben den angebotenen Speisen konzentriert sich der Bericht auch auf deren Dokumentation. 43 % der Schulkantinen stellen keine vollständigen Nährwertangaben zu ihren Speiseplänen bereit, was es schwierig macht, zu überprüfen, ob sie die Standards erfüllen und ob die Kinder die benötigten Nährstoffe erhalten.
Dieser Mangel an Transparenz geht mit einem weiteren gravierenden Defizit einher: Nur 49,7 % der Betriebe listen alle Zutaten jedes Gerichts auf . Für Familien mit Kindern, die an Allergien oder Unverträglichkeiten leiden, stellt diese Ungenauigkeit ein zusätzliches Risiko dar, insbesondere angesichts der Zunahme von Lebensmittelallergien bei Kindern und der Tatsache, dass die medizinische Forschung die Ursachen noch nicht vollständig erforscht hat.
Die Experten, die das Dokument erstellt haben, betonen, dass es ohne vollständige Daten nahezu unmöglich ist, die Einhaltung des Königlichen Dekrets 315/2025 in der Praxis zu überprüfen . Sie bestehen darauf, dass die Anwendung der Verordnung nicht auf eine rein theoretische Bewertung des Speiseplans beschränkt bleiben sollte und schlagen vor, in einigen Fällen Kontrollen mit lebensmittelanalytischen Untersuchungen oder zumindest mit der tatsächlichen Wiegung der in den Schulküchen verwendeten Zutaten durchzuführen .
Positiv hervorzuheben ist, dass der Bericht die Vielfalt der in vielen Zentren angewandten Rezepte und Kochtechniken als ausreichend bewertet und feststellt, dass nicht Woche für Woche dieselben Gerichte wiederholt werden. Kritisiert wird jedoch die begrenzte Verfügbarkeit von fettreichem Fisch und der Mangel an detaillierten Informationen für Familien.
Experten für Kinderernährung betonen zudem, wie wichtig es ist, dass Speisepläne von qualifizierten Diätologen/Ernährungswissenschaftlern überwacht und regelmäßig überprüft werden. Eine der Empfehlungen des Berichts lautet daher, die Schulung von Küchenpersonal und Kantinenleitern gezielt zu intensivieren , damit diese die Speisepläne besser an die geltenden Vorschriften und neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse anpassen können.
Große Unterschiede zwischen autonomen Gemeinschaften
Einer der auffälligsten Aspekte der Studie ist die enorme Diskrepanz zwischen den Regionen. Insbesondere bei fettreichen Fischen bezeichnen die Autoren die Unterschiede als „ katastrophal “. In manchen Gemeinden entspricht der Bestand dieser Fischart nahezu den empfohlenen Werten, während er in anderen deutlich zu niedrig ist.
Aragon führt die Rangliste an: 74,4 % der Cafeterias erfüllen die Mindestempfehlung für fetten Fisch. Kastilien-La Mancha folgt mit 59,1 % . Beide Regionen liegen damit in einem Bereich, den Experten hinsichtlich dieses Indikators als relativ zufriedenstellend einstufen.
Am anderen Ende des Spektrums befinden sich die Region Valencia (6,2 %), Katalonien (2,7 %) und die Region Murcia (0 %) . In diesen Gebieten ist der Anteil der Betriebe, die mindestens drei Portionen fetten Fisch pro Monat anbieten, sehr gering oder nicht vorhanden, obwohl zwei von ihnen eine lange Fischereitradition haben und Zugang zu frischem Fisch besitzen.
Gerade wegen dieses Paradoxons betonen die Autoren des Berichts, dass Binnengemeinden im Allgemeinen mehr fettreiche Fische liefern als einige Küstenregionen . Der spanische Fischereiverband (FEN) merkte an, dass dies angesichts der Nähe vieler Gebiete am Ende der Rangliste zum Meer „merkwürdig“ sei.
Im Gesamtbild ergibt sich folgende Verteilung der Konformitätsbewertung: Rund 30 % der Einrichtungen erfüllen die Standards , 40 % benötigen „moderate Anpassungen“, und die verbleibenden 30 % befinden sich in einer kritischen Lage . Auf diese letzte Gruppe konzentrieren sich die Anfragen nach dringenden Maßnahmen.
Katalonien befindet sich aufgrund des Mangels an fettreichen Fischen in der roten Zone.
Der Fall Katalonien verdient ein eigenes Kapitel im Bericht. Obwohl es sich um eine Küstenregion mit langer Seefahrertradition handelt, bieten nur 2,7 % der Schulkantinen dreimal monatlich fetten Fisch an . Damit befindet sich die Region in der sogenannten „roten Zone“, einer Kategorie für Gebiete, die sofortiges Handeln erfordern.
Experten warnen, dass der Mangel an fettreichen Fischen in Katalonien und anderen betroffenen Gebieten aufgrund der ernährungsphysiologischen Folgen besonders besorgniserregend ist: Nicht nur eine wichtige Quelle für Omega-3-Fettsäuren geht verloren , sondern auch Vitamin D und andere Mikronährstoffe, die in fettreichen Fischen vorkommen. All dies geschieht in einer entscheidenden Phase des Wachstums und der geistigen Entwicklung von Kindern.
Darüber hinaus widerspricht diese Nichteinhaltung direkt einem der spezifischen Ziele des Königlichen Dekrets 315/2025 , das im April des vergangenen Jahres verabschiedet wurde und die gesündere Gestaltung von Schulspeiseplänen zum Ziel hat. Die Verordnung sieht ausdrücklich vor, zwischen weißem und fettem Fisch abzuwechseln und beide Optionen in ausgewogener Weise zu berücksichtigen , sowie weitere Maßnahmen wie die Reduzierung von Frittiertem und die Erhöhung des Gemüseanteils.
Den Daten zufolge wird dieser Wechsel zwischen Weißfisch und fettem Fisch in den Schulkantinen Kataloniens und anderer Regionen in kritischen Gebieten kaum umgesetzt . Statt Vielfalt erleben Schulkinder laut Bericht eine verarmte kulinarische Vielfalt , die sich stark auf wenige Fischarten konzentriert, allen voran Seehecht.
Die Autoren betonen, dass die Ziele der neuen Gesetzgebung sinnlos werden und eine bedeutende Chance zur Verbesserung der Säuglingsernährung landesweit vertan wird, sollte dieser Trend nicht umgekehrt werden. Daher fordern sie „dringende und gezielte Maßnahmen“ in diesen Bereichen.
Omega-3-Fettsäuren, Sicherheit und empfohlene Arten für Kinder
Der Bericht von FEN und Opromar konzentriert sich hauptsächlich auf die Portionsgrößen und die Art des servierten Fisches, aber Kinderärzte fügen eine wichtige Nuance in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit im Zusammenhang mit dem Fischkonsum hinzu: das Vorhandensein von Quecksilber in bestimmten Arten.
Dieses Schwermetall, das sowohl natürlich als auch durch industrielle Aktivitäten entsteht, gelangt über Flüsse ins Meer und wird dort in Methylquecksilber umgewandelt , das sich in der Nahrungskette anreichert. Größere Fische wie Schwertfisch, Hai, Blauflossenthunfisch und Hecht weisen tendenziell höhere Konzentrationen dieser Substanz auf, weshalb ihr Verzehr, insbesondere bei Kindern und Schwangeren, überwacht werden sollte.
Im Gegensatz dazu reichern Arten wie Lachs und Sardinen nur sehr wenig Methylquecksilber an, weshalb sie von der Spanischen Gesellschaft für Kinderheilkunde für Kinder sehr empfohlen werden . Sie vereinen einen hohen Omega-3-Gehalt mit einem günstigen Sicherheitsprofil, sofern sie unter Einhaltung gängiger Hygienepraktiken zubereitet werden.
Experten betonen, dass es nicht darum geht, Fisch zu meiden, sondern vielmehr darum , gesündere Arten auszuwählen und die Portionsgrößen an Alter und Gewicht des Kindes anzupassen. Daher heben sie hervor, dass Schulkantinen das Angebot an fettreichen Fischen mit einem guten Sicherheitsprofil , wie Sardinen, Makrelen oder Lachs, erhöhen und dies regelmäßig tun sollten, um den Bedarf an Omega-3-Fettsäuren zu decken.
Gleichzeitig sollte man bedenken, dass die Aufnahme gesunder Fette auch durch andere Lebensmittel, die typisch für die mediterrane Ernährung sind, wie zum Beispiel natives Olivenöl extra oder Avocado , ergänzt werden kann, immer im Rahmen einer insgesamt ausgewogenen Ernährung, die Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte umfasst.
Eine wichtige Chance durch den neuen königlichen Erlass
Der Bericht über Schulkantinen wurde kurz vor Inkrafttreten des Königlichen Dekrets 315/2025 vorgelegt , das einheitliche Kriterien zur Verbesserung der Nährwertqualität von Speiseplänen in ganz Spanien festlegt. Die Autoren sehen in dieser Verordnung eine beispiellose Chance zur Systemreform, sofern sie durch konkrete Maßnahmen ergänzt wird.
Zu den im königlichen Dekret festgelegten Prioritäten gehören die Reduzierung von frittierten Speisen, die Erhöhung des Gemüseanteils, die Diversifizierung der Proteinquellen und der gezielte Wechsel zwischen Weißfisch und fettem Fisch, wobei von jeder Sorte eine ausreichende Anzahl an Portionen bereitgestellt werden soll. Die Studienergebnisse deuten darauf hin, dass zumindest im Hinblick auf fetten Fisch noch viel zu tun ist.
Experten betonen, dass ein Gesetz allein noch keine Veränderung garantiert . Sie schlagen vor, die Kontrollmechanismen zu stärken, die Transparenz zu verbessern und sicherzustellen, dass Speisepläne von qualifizierten Ernährungswissenschaftlern erstellt und geprüft werden . Außerdem fordern sie mehr Schulungen für Küchenpersonal, damit dieses die Empfehlungen ohne unverhältnismäßige Kostensteigerung umsetzen kann.
Das Dokument legt außerdem nahe, dass in einigen Fällen die Ausschreibungsbedingungen für Catering-Dienstleistungen überarbeitet werden müssen , damit die Anforderungen an Menge und Art des Fisches nicht von anderen Kriterien wie dem Preis in den Hintergrund gedrängt werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass die fast ausschließliche Verwendung billigerer und vielseitigerer Arten wie Seehecht zum Nachteil fettreicher Fische fortbesteht.
Kurz gesagt, sind sich Wissenschaft und Fischerei einig, dass der jetzige Zeitpunkt entscheidend für eine Neuausrichtung der Schulverpflegung ist . Die Umsetzung dieser Maßnahmen in den kommenden Jahren wird darüber entscheiden, ob der Anteil der Schulkantinen, die die empfohlene Zufuhr an fettem Fisch erreichen, von derzeit 26 % auf das in den Ernährungsrichtlinien festgelegte Ziel von 100 % steigt.
Der Bericht zeichnet ein klares Bild: Spanische Schulen servieren ihren Schülern zwar häufig Fisch, jedoch nicht die von Experten empfohlene Art und Menge an fettreichem Fisch . Diese Lücke zu schließen – durch die Verringerung der großen regionalen Unterschiede, die Verbesserung der Information von Familien und die Stärkung der professionellen Aufsicht – erweist sich als eine der wichtigsten unmittelbaren Herausforderungen, um sicherzustellen, dass Schulkantinen tatsächlich zu einem Verbündeten für die Gesundheit der Kinder werden.
