In den letzten Jahren wurde viel über hochverarbeitete Lebensmittel diskutiert , doch nun rückt ein weiterer Schwerpunkt in den Fokus: Die spezifischen Konservierungsstoffe, die diesen Produkten zugesetzt werden, werden zunehmend wissenschaftlich untersucht. Zwei große Studien aus Frankreich deuten auf einen möglichen Zusammenhang zwischen hohem Konsum bestimmter Konservierungsstoffe und einem erhöhten Risiko für Krebs und Typ-2-Diabetes hin. Aufgrund dieser Erkenntnisse fordern mehrere Experten eine Überprüfung der Vorschriften und mahnen uns gleichzeitig dazu, unseren Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel zu überdenken und stattdessen zu natürlichen und minimal verarbeiteten Lebensmitteln zu greifen.
Die Studien, die auf Daten von Zehntausenden Erwachsenen basieren, die bis zu 14 Jahre lang beobachtet wurden, beweisen zwar keinen Kausalzusammenhang, weisen aber auf besorgniserregende Muster hin, die insbesondere Konservierungsstoffe betreffen, die in Europa in verarbeitetem Fleisch, Gebäck, Getränken und Fertiggerichten weit verbreitet sind . Aufgrund dieser Erkenntnisse fordern mehrere europäische Experten eine Überprüfung der Vorschriften und appellieren an die Verbraucher, ihren Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln zu überdenken.
Zwei bahnbrechende Studien, die die Debatte über Konservierungsstoffe neu entfachen
Die neuen Erkenntnisse stammen aus der NutriNet-Santé- Kohortenstudie , einem französischen Projekt, das 2009 begann und die Ernährung und den Lebensstil von über 170.000 Erwachsenen erfasst. Mithilfe detaillierter, markenspezifischer 24-Stunden-Fragebögen konnten die Forscher den Konsum von 58 verschiedenen Lebensmittelkonservierungsstoffen mit hoher Genauigkeit schätzen und dabei zwischen solchen mit und ohne antioxidative Eigenschaften unterscheiden.
Eine in The BMJ veröffentlichte Studie analysierte den Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Konservierungsstoffen und der Entstehung verschiedener Krebsarten bei rund 105.000 Personen ohne Krebsvorerkrankung zu Beginn des Beobachtungszeitraums. Die zweite, in Nature Communications veröffentlichte Studie untersuchte an fast 109.000 Teilnehmern den Zusammenhang zwischen denselben Zusatzstoffen und dem Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken.
Beide Studien wurden vom Team für Ernährungsepidemiologie der Université Sorbonne Paris Nord , dem französischen Nationalen Institut für Gesundheit und medizinische Forschung (INSERM) und INRAE in Zusammenarbeit mit britischen und irischen Zentren koordiniert. Studienleiterin Mathilde Touvier betont, dass dies die weltweit ersten Studien sind, die sich gezielt mit einzelnen Konservierungsstoffen und deren potenziellen Auswirkungen auf Krebs und Typ-2-Diabetes befassen.
Die Autoren haben die Ergebnisse um verschiedene Faktoren bereinigt, die den Zusammenhang verfälschen könnten, wie beispielsweise körperliche Aktivität, Rauchen, Alkoholkonsum, Medikamenteneinnahme, Körpergewicht und andere Lebensstilfaktoren . Dennoch betonen sie, dass es sich um Beobachtungsstudien handelt und diese daher anfällig für Messfehler und verbleibende Störfaktoren sind.
Konservierungsstoffe stehen im Zusammenhang mit einem erhöhten Krebsrisiko
Die im BMJ veröffentlichte Analyse untersuchte 17 Konservierungsstoffe, die von mindestens 10 % der Studienteilnehmer konsumiert wurden. Elf dieser Stoffe zeigten keinen signifikanten Zusammenhang mit Krebs , sechs hingegen waren mit einem erhöhten Risiko verbunden, obwohl sie von Behörden wie der US-amerikanischen FDA als allgemein unbedenklich (GRAS) eingestuft und in der Europäischen Union zugelassen sind.
Zu den am meisten beachteten Verbindungen zählt Natriumnitrit (E250) , ein Salz, das häufig in verarbeiteten Fleischwaren wie Wurst, Speck, Kochschinken und Pökelwaren verwendet wird. Bei höherem Konsum wurde ein um etwa 32 % erhöhtes Risiko für Prostatakrebs festgestellt . Daher empfehlen viele Experten, sich über nitratfreie Lebensmittel zu informieren und die Aufnahme von zugesetzten Nitriten zu reduzieren.
Sorbate , insbesondere Kaliumsorbat (E202) , die als antimikrobielle Konservierungsmittel in Wein, Backwaren, Käse, Soßen und anderen verpackten Produkten verwendet werden , stehen im Verdacht, das Risiko für Brustkrebs um 26 % und das allgemeine Krebsrisiko um 14 % zu erhöhen . Diese Verbindungen werden zugesetzt, um das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und einigen Bakterien zu verhindern.
Eine weitere Gruppe, die im Verdacht steht, sind Sulfite , insbesondere Kaliummetabisulfit (E224) , das häufig in Wein, Bier und einigen verarbeiteten Lebensmitteln und Getränken verwendet wird . Laut der Studie war ein höherer Konsum mit einem um 20 % erhöhten Brustkrebsrisiko und einem Anstieg der allgemeinen Krebsrate um etwa 11 % verbunden . Die Autoren weisen darauf hin, dass Alkoholkonsum oft mit einer höheren Sulfitbelastung einhergeht, was die Interpretation des tatsächlichen Risikos, das auf diesen Zusatzstoff zurückzuführen ist, erschwert.
Natriumacetat (E262) und andere Acetate, die bei der Gärung entstehen und in Fleisch, Brot, Käse und Soßen vorkommen , wurden ebenfalls mit einem um etwa 25 % erhöhten Brustkrebsrisiko und einem um etwa 15 % erhöhten allgemeinen Krebsrisiko in Verbindung gebracht . Essigsäure (E260) , Hauptbestandteil von Essig und in vielen Produkten als Säureregulator verwendet, wurde mit einem um 12 % erhöhten Risiko für alle Krebsarten in Verbindung gebracht.
Unter den antioxidativen Konservierungsmitteln zeigte die Erythorbatgruppe, einschließlich Natriumerythorbat (E316) , die deutlichsten Zusammenhänge. Diese aus fermentierten Zuckern hergestellten Verbindungen werden verwendet, um Verfärbungen in Geflügel, Fleischprodukten, Erfrischungsgetränken und Backwaren zu verhindern . In der französischen Kohorte waren sie mit einem um 21 % höheren Brustkrebsrisiko und einem um 12 % höheren Krebsrisiko insgesamt verbunden.
Zusammenhang zwischen Konservierungsstoffen und Typ-2-Diabetes
Die zweite Studie, veröffentlicht in Nature Communications , untersuchte, ob die regelmäßige Aufnahme derselben Konservierungsstoffe das Risiko für Typ-2-Diabetes beeinflussen kann . Anhand von Daten von fast 109.000 Erwachsenen, die zu Beginn des Beobachtungszeitraums noch nicht an Typ-2-Diabetes litten, stellten Wissenschaftler fest, dass 12 der 17 untersuchten Konservierungsstoffe mit einem um fast 50 % erhöhten Risiko für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes bei Konsumenten mit höherer Aufnahme verbunden waren .
Bemerkenswert ist, dass fünf der Konservierungsstoffe, die auch mit Krebs in Verbindung gebracht werden, im Zusammenhang mit Diabetes erneut auftauchen: Kaliumsorbat, Kaliummetabisulfit, Natriumnitrit, Essigsäure und Natriumacetate . In der Gruppe mit dem höchsten Gesamtkonsum dieser Zusatzstoffe erhöhte sich das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, um etwa 49 %.
Die Studie weist außerdem auf Calciumpropionat (E282) hin , ein weißes Pulver, das häufig zur Hemmung des Schimmel- und Bakterienwachstums in industriell hergestellten Broten und Backwaren verwendet wird . Dieses Konservierungsmittel wurde in die Liste der Substanzen aufgenommen, die mit einem erhöhten Risiko für Stoffwechselstörungen und die Entwicklung von Typ-2-Diabetes im Laufe der Zeit in Verbindung gebracht werden.
Bezüglich antioxidativer Konservierungsstoffe wurden ebenfalls relevante Zusammenhänge festgestellt. Eine hohe Zufuhr von Alpha-Tocopherol (einer Form von Vitamin E), Natriumascorbat (einem Vitamin-C-Derivat), Rosmarinextrakten, Natriumerythorbat, Phosphorsäure und Zitronensäure war bei den am stärksten exponierten Studienteilnehmern mit einem um bis zu 42 % erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes verbunden.
Die Autoren vermuten, dass ein möglicher Wirkmechanismus in der Veränderung der Darmmikrobiota und der Zunahme von oxidativem Stress sowie niedriggradigen Entzündungsprozessen liegen könnte – Mechanismen, die in anderen Studien mit Insulinresistenz und Stoffwechselstörungen in Verbindung gebracht wurden. Sie betonen jedoch, dass diese Hypothesen durch weitere klinische und experimentelle Studien bestätigt werden müssen.
Wie lassen sich diese Ergebnisse erklären und wo liegen ihre Grenzen?
Obwohl die Zahlen beeindruckend erscheinen mögen, weisen mehrere unabhängige Experten darauf hin, dass ein statistischer Zusammenhang nicht gleichbedeutend mit einem Kausalzusammenhang ist . Professor William Gallagher vom University College Dublin betonte, dass die Ergebnisse trotz der Stichprobengröße und des langen Beobachtungszeitraums mit Vorsicht zu interpretieren seien, da andere, nicht präzise messbare Ernährungs- und Lebensstilfaktoren Einfluss haben könnten.
Rachel Richardson von der Cochrane Collaboration wies darauf hin, dass viele der festgestellten Zusammenhänge von mittlerer Stärke sind und relativ große Fehlermargen aufweisen , was bedeutet, dass der tatsächliche Effekt geringer ausfallen könnte als geschätzt. Sie fügte hinzu, dass die NutriNet-Santé-Stichprobe größtenteils aus Frauen mit im Allgemeinen gesünderen Gewohnheiten als die Durchschnittsbevölkerung besteht , was die direkte Übertragbarkeit der Ergebnisse auf die Gesamtbevölkerung einschränkt.
Professor Tom Sanders vom King's College London warnt davor, dass ein Teil des beobachteten erhöhten Risikos tatsächlich auf Konsummuster zurückzuführen sein könnte, die mit Produkten einhergehen, welche diese Konservierungsstoffe enthalten . So konsumieren beispielsweise Menschen mit einem höheren Sulfitkonsum tendenziell auch mehr Alkohol, und Menschen mit einem höheren Nitritkonsum verzehren tendenziell mehr verarbeitetes Fleisch, das von der Weltgesundheitsorganisation bereits als krebserregend eingestuft wurde . Dies steht im Zusammenhang mit dem Risiko, das mit verarbeitetem Fleisch verbunden ist , und geht oft mit einem höheren Salz- und Fettkonsum einher.
Die Autoren der Studien räumen selbst ein, dass trotz sorgfältiger Berücksichtigung von Rauchen, Alkoholkonsum, körperlicher Aktivität, Body-Mass-Index und anderen Variablen ein Restfaktor als Störfaktor bestehen bleiben kann . Dennoch heben sie die wiederholte und detaillierte Erfassung der Ernährung , einschließlich kommerzieller Markenprodukte, als Stärke hervor – etwas Ungewöhnliches bei Studien dieser Größenordnung.
Parallel zur statistischen Analyse überprüfte das Team frühere experimentelle Studien zu diesen Zusatzstoffen in Tiermodellen, Zellkulturen und Darmmikrobiota-Untersuchungen . Laut Touvier verleihen diese Labordaten den Beobachtungsbefunden eine gewisse biologische Kohärenz und decken mögliche Mechanismen auf, die das beim Menschen beobachtete erhöhte Risiko erklären könnten.
Hochverarbeitete Lebensmittel, Ernährungsmuster und Bedenken in Europa
Neben der Betrachtung einzelner Substanzen weisen Ernährungswissenschaftler und Epidemiologen darauf hin, dass das zugrundeliegende Problem in einer Ernährungsweise liegt, die von hochverarbeiteten Lebensmitteln dominiert wird . Diese Produkte, die in spanischen und europäischen Supermärkten weit verbreitet sind, enthalten oft verschiedene Zusatzstoffe, große Mengen an Zuckerzusatz, minderwertige Fette, zu viel Salz und wenig Ballaststoffe . Daher kann die Wahl von Lebensmitteln ohne chemische Zusätze dazu beitragen, die Aufnahme mehrerer Schadstoffe zu reduzieren.
Dr. Pilar Quevedo , Spezialistin für klinische Ernährung, weist darauf hin, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an hochverarbeiteten Lebensmitteln „eine nährstoffarme Ernährung fördert, die mit einem höheren Risiko für Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht “. In diesem Zusammenhang wären Konservierungsstoffe ein weiterer Faktor in einem Cocktail von Risikofaktoren.
Die Ernährungswissenschaftlerin Cecilia Martinelli weist darauf hin, dass Richtlinien, die auf dem NOVA-System und anderen internationalen Kriterien basieren, empfehlen, dass mindestens 90 % der täglichen Nährstoffzufuhr aus frischen oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln stammen sollten . Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse und hochwertiges Eiweiß bilden die Grundlage dieser Ernährungsweise, während hochverarbeitete Lebensmittel nur gelegentlich verzehrt werden sollten.
Zu den Lebensmitteln mit den höchsten Konservierungsmittelgehalten, die in diesen Studien identifiziert wurden, gehören Wurstwaren und Aufschnitt, verarbeitetes Fleisch, industriell hergestelltes Brot und Gebäck, Fertigsuppen und -soßen, Fertiggerichte, Erfrischungsgetränke und Energy-Drinks . In vielen europäischen Haushalten gehören diese Produkte zum Alltag und führen so zu einer chronischen Belastung mit geringen Dosen verschiedener Zusatzstoffe.
Mehrere Forscher betonen, dass das Risiko weniger von einer einzelnen Portion ausgeht, sondern vielmehr von der täglichen Ansammlung subklinischer Dosen von Konservierungsstoffen über Jahre hinweg. Diese kontinuierliche Zufuhr kann, zusammen mit anderen Lebensstilfaktoren, zur Zunahme chronischer Krankheiten in der Bevölkerung beitragen.
Mögliche Mechanismen: von der Mikrobiota bis zum oxidativen Stress
Eine der Hypothesen des NutriNet-Santé-Teams lautet, dass sich die Wirkung bestimmter Verbindungen auf den Körper erheblich verändern kann, wenn diese aus ihrer ursprünglichen Matrix in Früchten, Gemüse oder Vollwertkost isoliert und in konzentrierter Form als Zusatzstoffe hinzugefügt werden.
Laut Touvier könnte die Art und Weise, wie diese Konservierungsstoffe von der Darmflora verstoffwechselt werden , eine entscheidende Rolle spielen. Veränderungen in der Zusammensetzung der Darmbakterien und der von ihnen produzierten Stoffwechselprodukte können einen Zustand chronischer, niedriggradiger Entzündung begünstigen , der als idealer Nährboden für die Entstehung von Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, einigen Krebsarten und anderen Stoffwechselerkrankungen gilt.
Andere experimentelle Studien haben verschiedene Zusatzstoffe mit erhöhtem oxidativem Stress, DNA-Schäden und Veränderungen in zellulären Signalwegen in Verbindung gebracht . Bei Nitriten und Nitraten, die verarbeiteten Fleischprodukten zugesetzt werden, ist die Bildung von Nitrosaminen besonders besorgniserregend . Diese Verbindungen sind für ihr krebserregendes Potenzial bekannt, insbesondere im Dickdarm und im Verdauungstrakt.
Im Falle von antioxidativen Konservierungsmitteln könnte der paradoxe Effekt dadurch erklärt werden, dass sie außerhalb ihres natürlichen Kontextes möglicherweise anders mit anderen Lebensmittelbestandteilen oder der Darmflora interagieren . So könnten Substanzen, die in einer ganzen Frucht als vorteilhaft gelten, sich anders verhalten, wenn sie isoliert und in Kombination mit großen Mengen Zucker, raffinierten Fetten und anderen Zusatzstoffen verzehrt werden.
Trotz dieser Hypothesen betonen Experten, dass weitere mechanistische Forschung notwendig ist , um die in Tierversuchen oder im Labor beobachteten Prozesse zu bestätigen und sie eindeutig mit epidemiologischen Folgen beim Menschen in Verbindung zu bringen. Derzeit gewinnen Vorsicht und das Vorsorgeprinzip in der europäischen Debatte an Bedeutung.
Regulierung, Aufrufe zur Vorsicht und die Rolle des Verbrauchers
Die Ergebnisse dieser Studien haben die Debatte darüber neu entfacht, ob die geltenden Vorschriften in Europa und anderswo unzureichend sind. Die Hauptautorin beider Studien, Anaïs Hasenböhler , ist der Ansicht, dass die neuen Daten die Notwendigkeit einer Überprüfung der Regeln für die allgemeine Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen durch die Industrie unterstreichen , um den Verbraucherschutz zu stärken.
Organisationen und Zentren wie das Science Media Centre in Irland, die Newcastle University, die University of Reading und das King's College London halten es für gerechtfertigt, die Sicherheit der gängigsten Konservierungsmittel angesichts neuer Erkenntnisse zumindest regelmäßig zu überprüfen. Gleichzeitig warnen sie jedoch vor drastischen und überstürzten Änderungen der Vorschriften oder des Verbraucherverhaltens, die lediglich auf wenigen Beobachtungsstudien basieren.
Die FDA und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) betonen, dass als GRAS (Generally Recognized As Safe) zugelassene oder in europäische Rechtsvorschriften aufgenommene Zusatzstoffe Toxizitäts- und Sicherheitsbewertungen durchlaufen haben . Kritiker weisen jedoch immer wieder darauf hin, dass einige der in diesen Bewertungen verwendeten Daten aus älteren Studien oder von der Industrie selbst finanzierten Studien stammen und dass subtile Langzeitwirkungen oder Kombinationen mehrerer Zusatzstoffe nicht immer berücksichtigt werden.
Experten für Lebensmittelpolitik, wie die Ernährungswissenschaftlerin Marion Nestle , weisen darauf hin, dass die Wissenschaft der Regulierung oft voraus ist und dass eine Diskrepanz zwischen den Erkenntnissen epidemiologischer Studien und den Änderungsbereitschaften der Regulierungsbehörden besteht . In dieser Zeit herrscht in der Öffentlichkeit relative Unsicherheit.
Angesichts dieser Situation betonen Stimmen wie die des Präventivmediziners David Katz eine einfache Botschaft: Ungeachtet dessen, wie lange es dauert, bis sich die Regeln ändern, bleibt die Entscheidung für frische, unverarbeitete Lebensmittel und vorwiegend pflanzliche Kost eine der sichersten Möglichkeiten, die öffentliche und die persönliche Gesundheit zu schützen.
Was können Bürger in ihrem Alltag tun?
Auch wenn es heutzutage praktisch unmöglich ist, Konservierungsstoffe in Lebensmitteln vollständig zu vermeiden, sind sich Experten einig, dass sich die Belastung und das potenzielle Risiko durch relativ einfache Entscheidungen deutlich reduzieren lassen . Ein erster Schritt ist, sich anzugewöhnen, Produktetiketten zu lesen : Je länger und komplexer die Zutatenliste, desto wahrscheinlicher handelt es sich um ein hochverarbeitetes Lebensmittel mit zahlreichen Zusatzstoffen.
Im konkreten Fall der genannten Konservierungsstoffe ist es ratsam, auf Bezeichnungen wie E202 (Kaliumsorbat), E224 (Kaliummetabisulfit), E250 (Natriumnitrit), E260 (Essigsäure), E262 (Natriumacetat), E282 (Calciumpropionat), E301 (Natriumascorbat), E316 (Natriumerythorbat), E330 (Zitronensäure), E338 (Phosphorsäure) und E392 (Rosmarinextrakt) zu achten . Der Verzehr von Produkten, die diese Stoffe regelmäßig enthalten, sollte reduziert und nitratarme Lebensmittel bevorzugt werden , um die Gesamtbelastung zu senken.
Eine weitere Strategie besteht darin, beim wöchentlichen Einkauf frische oder minimal verarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen : saisonales Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkornprodukte, frisches Fleisch und Fisch, Eier, natives Olivenöl extra und Naturmilchprodukte ohne Zucker- oder Aromazusatz. Wenn Sie zu Hause mit einfachen Zutaten kochen, haben Sie mehr Kontrolle über die Menge an Salz, Zucker, Fett und Zusatzstoffen, die Sie zu sich nehmen.
Es lohnt sich auch, den Konsum von verarbeitetem Fleisch, Gebäck, Erfrischungsgetränken, Fertiggerichten, abgepackten Soßen und salzigen Snacks in Ihrem Alltag zu überprüfen. Wenn Sie deren Verzehr reduzieren, sie für besondere Anlässe aufheben und durch selbstgemachte oder weniger verarbeitete Alternativen ersetzen, können Sie sich mittel- und langfristig positiv auf Ihre Gesundheit auswirken.
Abschließend empfehlen viele Experten, bei Zweifeln oder dem Wunsch nach einer umfassenderen Ernährungsumstellung einen Arzt oder Ernährungsberater zu konsultieren . Ein individueller Ansatz ermöglicht die Berücksichtigung weiterer Faktoren wie Gewicht, Familiengeschichte, Vorerkrankungen oder Medikamente und erlaubt es, die Ernährungsempfehlungen auf die spezifischen Bedürfnisse jedes Einzelnen abzustimmen.
Das Bild, das diese Studien zeichnen, ist zwar nicht katastrophal, gibt aber dennoch Anlass zum Nachdenken: Dieselben Konservierungsstoffe, die die Haltbarkeit von Produkten verlängern, könnten langfristig mit einem höheren Risiko für Krebs und Typ-2-Diabetes in Verbindung stehen . Bis weitere Forschung und mögliche regulatorische Änderungen in Europa vorliegen, bleibt eine Ernährung mit frischen, minimal verarbeiteten Lebensmitteln ein vernünftiger und praktischer Weg, die eigene Gesundheit zu schützen, ohne Panikmache zu betreiben.
