In den letzten Jahren hat sich das Leben von Menschen mit Zöliakie in Spanien und dem übrigen Europa rasant verändert . Es gibt immer mehr Einrichtungen, Produkte und Angebote, die speziell für Menschen mit Glutenunverträglichkeit entwickelt wurden – eine Gruppe, die etwa 1 % der europäischen Bevölkerung ausmacht und in Spanien schätzungsweise 400.000 Menschen umfasst, von denen viele noch immer nichts von ihrer Erkrankung wissen.
Diese Autoimmunerkrankung erfordert eine strikte glutenfreie Ernährung , da die vollständige Eliminierung dieses Proteins aus der Nahrung derzeit die einzige wirksame Behandlungsmethode darstellt . Die Gastronomie, die Lebensmittelindustrie und europäische Institutionen reagieren darauf: von neuen, ausschließlich glutenfreien Bäckereien und Restaurants bis hin zu Schnellwarnungen, wenn nicht deklariertes Gluten in eigentlich glutenfreien Produkten auftaucht.
Neue glutenfreie Tempel in spanischen Städten
Die spanische Gastronomieszene füllt sich nach und nach mit „Orten, an denen man sein muss“ für Zöliakiebetroffene , mit Lokalen, die sich nicht mehr damit begnügen, eine einzige glutenfreie Option anzubieten , sondern ihr gesamtes Angebot auf Lebensmittelsicherheit und Genuss ausrichten – ohne Ängste oder Überraschungen.
In Córdoba hat beispielsweise eine neue Bäckerei mit Café eröffnet, die sich als „glutenfreies Paradies“ einen Namen gemacht hat: Sana Locura Gluten Free Bakery , Teil der Granier-Gruppe. Das Unternehmen, das bereits in Madrid, Barcelona, Teneriffa und Valencia erfolgreich ist, eröffnet im Herzen von Córdoba an der Ecke der Straßen Duque de Fernán Núñez und Concepción und ist nach der ersten Filiale in Sevilla der zweite Standort des Unternehmens in Andalusien.
Die Eröffnung von Sana Locura stellt laut der Zöliakie-Vereinigung von Córdoba einen Wendepunkt für die Zöliakie-Gemeinschaft der Stadt dar . Bislang gab es in Córdoba mit Belén Corzo und Obrador de Sensibles zwei Hauptanlaufstellen, doch dieses neue Projekt erweitert das Angebot: Es bietet nicht nur eine Bäckerei, sondern auch ein Café, in dem man unbesorgt mit Freunden und Familie frühstücken oder Nachmittagstee genießen kann.
Der Verband betont, dass dies das erste Mal ist, dass sich eine Kette dieser Art speziell auf Córdoba konzentriert . Bisher mussten viele Einwohner für eine so große und spezialisierte Auswahl in Städte wie Sevilla oder Madrid fahren. Für Menschen mit Zöliakie verändert ein rein glutenfreies Café und eine Bäckerei in unmittelbarer Nähe die Art und Weise, wie sie ihre Freizeit verbringen und auswärts essen, grundlegend.
Diese Bäckerei hat sich in den sozialen Medien den Spitznamen „glutenfreies Paradies“ verdient, dank ihrer Auswahl, die traditionelle Rezepte mit innovativen Kreationen verbindet und dabei stets auf gesunde Zutaten und faire Preise setzt. Langfermentierte Sauerteigbrote, Varianten mit Samen, Kakao oder Joghurt, Baguettes und Ciabatta sowie Spezialitäten wie Maniokbrot oder Hot-Dog-Brötchen runden das Angebot ab, das für den täglichen Genuss gedacht ist.
Süße, herzhafte und komplett glutenfreie Erlebnisse
Die eigentliche Revolution in diesen Lokalen beginnt, wenn Menschen mit Zöliakie feststellen, dass sie fast die gleiche Auswahl auf der Speisekarte haben wie alle anderen Gäste . Im Fall von Sana Locura umfasst die Dessertkarte Gebäck und Kuchen, die weit über den typischen glutenfreien Biskuitkuchen hinausgehen.
In den Vitrinen findet man Süßkartoffelmuffins, verschiedene Kekse, fluffige Cupcakes, Windbeutel und Palmiers in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen – von klassischer Schokolade bis hin zu Varianten mit weißer Schokolade oder Himbeere – sowie eine große Auswahl an Kuchen. Zum Angebot gehören neu interpretierte Klassiker wie die Sachertorte oder die Tarta de Santiago, aber auch dekadentere Optionen wie der „Death by Chocolate“-Kuchen, Zitronenkuchen oder Apfel-Crumble, erhältlich in verschiedenen Größen, von kleinen Portionen bis hin zu Festtagstorten.
Für viele Menschen mit Zöliakie sind herzhafte Speisen der entscheidende Vorteil . Ein Frühstück mit Toast , frisch gebackenem Gebäck oder warmen Snacks genießen zu können, ohne sich Gedanken über mögliche Kreuzkontamination machen zu müssen, ist ein echter Gewinn. Deshalb sind Angebote wie die Frühstückskarte und die herzhaften Halbportionen dieser Bäckerei so beliebt.
Auf der Speisekarte finden sich Empanadas mit verschiedenen Füllungen (kreolisches Rindfleisch, Ratatouille, Hühnercurry, Spinat) , hausgemachte Blätterteig-Empanadas und Toast mit beliebten Belägen: von Avocado und Lachs über Thunfisch und Serrano-Schinken bis hin zu Omelett. All dies steht unter dem Motto „Glutenfreie Revolution“, das beweist, dass man eine vielfältige und schmackhafte Speisekarte genießen kann, ohne Kompromisse bei der Sicherheit einzugehen.
Dieses Geschäftsmodell, das auf das Wohlbefinden von Zöliakie-Patienten ausgerichtet ist, wird in verschiedenen Regionen Spaniens nachgeahmt, mit Bäckereien und Cafés, die nicht nur Produkte zum Mitnehmen verkaufen, sondern auch Räumlichkeiten schaffen, in denen man sitzen, sich unterhalten und gemeinsam an einem Tisch essen kann, ohne jeden Bissen misstrauisch beäugen zu müssen.
100 % glutenfreie Restaurants: Das Beispiel Goiko in Barcelona
Der Trend beschränkt sich nicht auf Bäckereien. Auch etablierte Restaurantketten gehen entschlossen in Richtung eines vollständig glutenfreien Konzepts . Ein gutes Beispiel dafür ist Goiko, das sich verpflichtet hat, Restaurants zu eröffnen, die vollständig auf die Bedürfnisse von Menschen mit Zöliakie zugeschnitten sind.
Nach dem Erfolg ihres ersten komplett glutenfreien Restaurants in Madrid hat die Marke beschlossen, auch ihr erstes Restaurant in Katalonien in ein Goiko Gluten Free umzuwandeln . Das neue Restaurant befindet sich in der Passeig de Sant Joan 58 in Barcelona, einem Ort mit symbolischer Bedeutung für die Kette, da es 2017 ihr Debüt in Katalonien feierte.
Dieses Restaurant wurde komplett renoviert, um sicherzustellen, dass die Räumlichkeiten, Abläufe und die Speisekarte den Bedürfnissen von Menschen mit Zöliakie entsprechen . Ziel ist es, das Erlebnis der anderen Restaurants der Marke zu bieten, jedoch ohne Gluten, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren.
Das Restaurant bietet die gleiche glutenfreie Speisekarte wie sein Standort in Madrid, mit kleineren Anpassungen je nach Stadt. Gäste können die bekannten Burger der Marke, wie den Kevin Bacon, den Pigma und den Kiki, sowie Vorspeisen wie die Chicken Tenders genießen – alles in glutenfreien Varianten.
Das Unternehmen berichtet, dass Madrids erstes Goiko Gluten Free sein Wachstum seit der Eröffnung verdoppelt hat und einige seiner glutenfreien Produkte zu den beliebtesten gehören. Mit diesen Daten im Gepäck will das Unternehmen mit diesem Konzept weitere Märkte erschließen, angefangen in Barcelona, wo es ebenfalls Eröffnungsaktionen gab, wie zum Beispiel kostenlose Kevin Bacon Gluten Free Burger für die ersten Kunden am Eröffnungstag.
Die Rolle von Zöliakie-Vereinigungen für die Sicherheit
Hinter der Eröffnung vieler 100% glutenfreier Betriebe steht die intensive Prüf- und Unterstützungsarbeit von Zöliakie-Vereinigungen . Ihre Aufgabe ist es nicht nur, Betroffene zu beraten, sondern auch mit Restaurants und Bäckereien zusammenzuarbeiten, um die Einhaltung der Richtlinien zu gewährleisten.
Im Fall von Goiko Gluten Free Barcelona wird die Initiative vom katalanischen Zöliakieverband unterstützt . Der Verband arbeitet seit Projektbeginn eng mit der Marke zusammen und hilft bei der Definition von Prozessen sowie der Überprüfung der Einhaltung der notwendigen Lebensmittelsicherheitsstandards zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen.
Der Verband betont, dass Restaurants, die als zöliakiefreundlich zertifiziert sind, sich zu einer inklusiveren und sichereren Gastronomie verpflichten . Dies umfasst die Schulung des Personals, die Überprüfung der Speisekarten, die Kontrolle der Lieferanten und die Umsetzung strengster Hygienemaßnahmen in der Küche. Diese Konzepte, die zunächst technisch klingen mögen, bedeuten in der Praxis etwas ganz Einfaches: Menschen mit Zöliakie können unbesorgt essen gehen, ohne Angst vor einer Erkrankung haben zu müssen.
In Córdoba begrüßt der Zöliakie-Verband die Eröffnung neuer glutenfreier Bäckereien, die das Angebot an lokalen Produkten und Dienstleistungen erweitern und verbessern . Es geht nicht nur darum, „etwas Glutenfreies“ anzubieten, sondern darum, dass die Betriebe von Anfang an auf die Bedürfnisse dieser Kundschaft zugeschnitten sind, sodass die Sicherheit nicht von Improvisation abhängt.
Diese Art von Allianzen zwischen der Hotel- und Gastronomiebranche und Verbänden trägt dazu bei, Fehler bei der Kennzeichnung, Fehler bei der Lebensmittelverarbeitung oder Nachlässigkeit in der Küche zu reduzieren, die schwerwiegende Folgen für diejenigen haben können, die selbst geringste Spuren von Gluten nicht vertragen.
Europäischer Warnhinweis zu nicht deklariertem Gluten: Die Rolle von RASFF
Obwohl das Angebot an sicheren Lebensmitteln stetig wächst, unterhalten europäische Institutionen ein System zur kontinuierlichen Überwachung, um Produkte zu erkennen, die ein Risiko für Menschen mit Zöliakie darstellen könnten . Ein aktuelles Beispiel ist die Warnung der Europäischen Union vor nicht deklariertem Gluten in Buchweizenmehl spanischer Herkunft.
Dieses Produkt wird von vielen Menschen gerade deshalb gewählt, weil es von Natur aus glutenfrei ist. Daher stellt das nicht deklarierte Vorhandensein dieses Proteins ein direktes Risiko für Menschen mit Zöliakie dar . Obwohl das Mehl für den allgemeinen Verbraucher bestimmt ist, wurde die Warnung auf alle EU-Mitgliedstaaten ausgeweitet, da es in jedem Haushalt oder Betrieb konsumiert werden kann.
Die Benachrichtigung erfolgte über das [unklar - möglicherweise "das System" ], das Warnungen aus verschiedenen europäischen Ländern, darunter Belgien, Österreich, Frankreich und Deutschland, registrierte, nachdem das Problem bei routinemäßigen Grenzkontrollen festgestellt worden war.
Bei den Kontrollen wurde festgestellt, dass mehrere Mehlchargen Gluten enthielten, ohne dass dies auf der Verpackung angegeben war . Dies verstößt gegen geltende europäische Vorschriften zur Verbraucherinformation. Nachdem der Verstoß bestätigt worden war, ordneten die Behörden den Rückruf des Produkts aus dem Verkauf und von allen Vertriebskanälen an, um zu verhindern, dass die betroffenen Chargen in den Handel gelangen.
Der RASFF-Bericht veröffentlicht üblicherweise nicht alle Chargeninformationen, gibt aber an, dass das Produkt vom Markt genommen wurde und nicht mehr erhältlich ist . Solche Mechanismen stützen sich auch auf nationale Netzwerke, wie beispielsweise das Schnellwarnsystem für Tierfutter in Spanien, das von der AESAN (Spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und Ernährung) koordiniert wird, um sicherzustellen, dass die Informationen die Ministerien und Gesundheitsbehörden der einzelnen Mitgliedsländer erreichen.
Glutenfreie handwerkliche Bäckereien: der Fall Exento
Abseits der großen Ketten treiben auch persönliche Geschichten eine echte glutenfreie Revolution voran . So auch bei Exento Sin Gluten, einem Projekt, das aus der Erfahrung einer Mutter entstand, die sich neu erfinden musste, als bei ihrem Sohn im Alter von nur zwei Jahren Zöliakie diagnostiziert wurde.
Die Inhaberin, Susana Ortiz, gab ihre Karriere als Computeringenieurin auf und erlernte das Bäckerhandwerk in der Bäckerei ihres damaligen Ehemanns. Dort wurde zunächst herkömmliches Brot gebacken. Als bei ihrem Sohn jedoch Zöliakie diagnostiziert wurde, beschloss sie, in einem separaten Ofen ausschließlich glutenfreie Brote, Muffins und Kuchen für ihn herzustellen – zu einer Zeit, als es kaum Informationen oder spezielle Produkte gab, insbesondere in kleineren Städten.
Durch Online-Kurse und intensive Lektüre perfektionierte Susana ihre Rezepte und entdeckte neue Zutaten, Lieferanten und Techniken . Schließlich erwarb sie eine kleine Bäckerei mit Café in ihrer Nachbarschaft, die nach und nach immer mehr Kunden mit Zöliakie anzog, aber auch Menschen ohne besondere Ernährungsbedürfnisse, die nach außergewöhnlichen Produkten suchten.
Aufgrund des Wachstums zogen sie im April 2024 in größere Räumlichkeiten von rund 300 Quadratmetern mit fast 20 Tischen um. Dort ist die gesamte Speisekarte glutenfrei, und das Risiko einer Kreuzkontamination wird so weit wie möglich minimiert . Ihr Ziel ist es, einen sicheren Ort für Frühstück, einen Snack oder ein Getränk in entspannter Atmosphäre zu bieten, ohne dass man bei jedem Gericht nachfragen muss.
Eine der Stärken der Bäckerei sind ihre Churros und Porras, die sich zu echten Verkaufsschlagern entwickelt haben . Sie werden aus einem Teig hergestellt, der nach einem Forschungsprozess weniger Öl aufnimmt und dadurch leichter ist – ein Vorteil, den sowohl Zöliakiebetroffene als auch alle anderen, die einfach eine leichtere Leckerei bevorzugen, sehr schätzen. Darüber hinaus bietet die Speisekarte Pfannkuchen, Waffeln, große und kleine Palmeras mit verschiedenen Cremefüllungen (von Kinder- und Pink-Panther-Geschmack bis hin zu Spezialschokoladen), Donuts mit unterschiedlichen Toppings, gefüllte Berliner, Muffins, Shortbread sowie Kuchenstücke und ganze Kuchen.
Brot, herzhafte Speisen und Preise in der glutenfreien Welt
Exento bietet mehr als nur Gebäck. In den Auslagen findet man unter anderem Buchweizen- und Leinsamenbrote, Hirsebrote, Körnerbrote und Tomatenbrote – allesamt Sorten, die den Geschmack und die Konsistenz von traditionellem Brot nachahmen sollen. Die Preise, die bei etwa 4,80 € beginnen, spiegeln den Aufwand und die Kosten der benötigten Zutaten wider.
Susana erklärt selbst, dass die Herstellung von glutenfreiem Brot mehr und hochwertigere Zutaten erfordert , was die Kosten erhöht. Spezielle Mehle, Stärken, sorgfältig abgestimmte Mischungen und ständige Tests bilden die Grundlage für eine lockere Textur und eine weiche Krume. Zudem unterliegen diese Rohstoffe der Mehrwertsteuer und erhalten keine speziellen Subventionen, was es schwierig macht, sehr niedrige Preise bei gleichbleibender Qualität anzubieten.
Die herzhafte Speisekarte bietet Schinken-Käse-Gebäck, Empanadas mit Füllungen wie Ratatouille, Hühnchen mit Barbecue-Sauce oder Zucchini mit Ziegenkäse sowie Pizzen – darunter eine hochgelobte Vier-Käse-Pizza – und Focaccias wie Pastrami mit Pesto. Wer es lieber etwas leichter mag, findet in den frischen Käsetoasts mit Avocado und pochiertem Ei oder dem norwegischen Bagel mit Lachs und Blauschimmelkäse besonders beliebte Kombinationen.
Der Laden hat sich außerdem für milchfreies Eis entschieden, das mit Sahne und pflanzlichen Getränken in ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen (Kekse, Donuts, Pistazie…) hergestellt wird, und versucht, die Preise im Kontext glutenfreier Backwaren angemessen zu halten: Ein Donut kostet etwa 2 Euro und ein klassisches Brot etwa 1,25 Euro, so die Bäckerei selbst.
Die Philosophie hinter Projekten wie Exento ist klar: Essen ist gewissermaßen die „Medizin“ von Zöliakiebetroffenen . Der Verzehr von Gluten führt zu Beschwerden, daher ist die Investition in gute Zutaten und eine kontrollierte Umgebung keine Laune, sondern eine Notwendigkeit. Diese Sichtweise wird zunehmend von Fachleuten und auch von einer wachsenden Zahl von Nicht-Zöliakiebetroffenen geteilt, die von der Produktqualität dieser Betriebe angezogen werden.
Industrie und Haushalt: glutenfreie Mehle, Backmischungen und Rezepte
Mit dem Wachstum des spezialisierten Gastgewerbes erweitert auch die Lebensmittelindustrie ihr Produktangebot speziell für Menschen mit Zöliakie und Glutenunverträglichkeit . Zu den jüngsten Initiativen zählen neue Mehlmischungen und Panaden, die auf die aktuellen Bedürfnisse der professionellen Gastronomie zugeschnitten sind.
Einige Marken haben Paniermehle und knusprige Mischungen auf Panko-Basis zum Frittieren auf den Markt gebracht , die weniger Öl aufnehmen und eine leichtere, voluminösere Textur ergeben. Diese Rezepturen, die für Gerichte wie Cachopos, Milanesas, Hähnchenbrust, Nuggets oder frittiertes Gemüse gedacht sind, ermöglichen eine gleichmäßigere Panade und ein saftiges Inneres – ein Aspekt, der in Großküchen sehr geschätzt wird.
Ebenfalls in dieser Produktlinie enthalten ist das glutenfreie Mehrzweckmehl auf Basis von Reismehl sowie Kartoffel- und Maisstärke . Es eignet sich ideal zum Brotbacken, für Gebäck und herzhafte Gerichte. Dank seiner feinen Textur und des neutralen Geschmacks lässt es sich in einer Vielzahl von Rezepten problemlos verwenden, ohne das Endergebnis wesentlich zu verändern. Gleichzeitig bietet es eine lange Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren, was die Lagerhaltung und Kostenkontrolle in Großküchen erleichtert.
Diese Art von Industrieprodukten ermöglicht es Bars, Restaurants und Bäckereien, glutenfreie Optionen einfacher in ihre Speisekarten aufzunehmen , da die Herstellung von Backmischungen entfällt und das Fehlerrisiko minimiert wird. Gleichzeitig regen sie mehr Haushalte dazu an, regelmäßig glutenfrei zu kochen, da gebrauchsfertige Mehle und Backmischungen in Supermärkten leicht erhältlich sind.
Auch die heimische Küche passt sich an, und viele Köche teilen ihre Versionen traditioneller Rezepte, die sie glutenfrei und gesünder gestaltet haben . So auch der mallorquinische Koch Fabián León, der seine Neuinterpretation des klassischen Coca de Trempó, einem typischen Gericht für Familienfeste auf den Balearen, in den sozialen Medien bekannt gemacht hat.
Angepasste traditionelle Rezepte: glutenfreies Coca de Trempó
Nach der Diagnose Hashimoto-Thyreoiditis begann Fabián León, die gängigen Zutaten in seiner Küche zu überprüfen und nach leichteren, glutenfreien Alternativen zu suchen . Im Fall von Coca de Trempó entschied er sich, auf das üblicherweise im Teig verwendete Schweinefett zu verzichten und es durch natives Olivenöl extra zu ersetzen. So bewahrte er den Charakter des Gerichts, interpretierte es aber auf moderne Weise.
Das Rezept beginnt mit dem klassischen Trempó aus fein gehackten Tomaten, Paprika und Frühlingszwiebeln , gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Öl. Für einen knusprigen, glutenfreien Boden verwendet der Koch eine Mischung aus Kichererbsenmehl und Kartoffelstärke, die bei etwa 210 Grad Celsius mindestens 40 Minuten gebacken wird, bis der Teig fest und goldbraun ist.
Das Ergebnis, so der Küchenchef selbst, ist eine perfekt ausbalancierte Textur und ein harmonischer Geschmack, dank einer Kombination von Zutaten, die man sich gelegentlich als ausgewogenen Genuss gönnen kann . Er empfiehlt, das Gericht warm zu servieren, an jenen typischen Sommerabenden im Freien auf den Inseln, wo das Essen oft Anlass für angeregte Gespräche bietet.
Diese Initiative beweist, dass es möglich ist, den Charakter regionaler Küchen zu bewahren und gleichzeitig Rezepte an neue Ernährungsbedürfnisse anzupassen . Tatsächlich findet man immer häufiger glutenfreie Varianten klassischer Gerichte auf Speisekarten und in Foodblogs, um sicherzustellen, dass alle Gäste, ob mit oder ohne Zöliakie, die gleichen Gerichte genießen können.
Seit seiner Teilnahme an MasterChef hat Fabián León eine Community in den sozialen Medien aufgebaut, wo er Rezepte und Reflexionen über das Verhältnis von Gesundheit und Ernährung teilt und damit die Idee bestärkt, dass kulinarische Innovation Hand in Hand mit Respekt vor Tradition und lokalen Produkten gehen kann , selbst wenn es um glutenfreie Optionen geht.
All diese Aktivitäten, von kleinen Bäckereien im Viertel bis hin zu großen Ketten und strengen europäischen Vorschriften, zeichnen das Bild, dass glutenfreies Leben für Betroffene immer einfacher, sicherer und abwechslungsreicher wird . Zwar besteht in puncto Diagnose, Preisgestaltung und Schulung noch Verbesserungsbedarf, doch die Kombination aus vollständig angepassten Betrieben, gut konzipierten Industrieprodukten, neu interpretierten Rezepten und effektiven Warnsystemen bewirkt einen tiefgreifenden Wandel im Essverhalten und im Genuss von Gastronomie für Menschen mit Zöliakie in Spanien und dem übrigen Europa.
